Los chips crujientes de frutas y verduras se elaboran mediante el método de procesamiento conocido como fritura al vacío. Tiene una serie de beneficios sobre la fritura al aire, incluida una disminución del pardeamiento enzimático, la degradación de lípidos, la pérdida de nutrientes, la producción de sustancias químicas cancerígenas y la absorción de aceite.
La fritura al vacío utiliza condiciones de bajo oxígeno y baja temperatura para evitar la producción de acrilamida y la oxidación de lípidos, al tiempo que conserva el color, el sabor y los nutrientes originales del producto. El sector de chips de frutas y verduras fritas al vacío se ha expandido rápidamente en los últimos años, impulsado por la introducción de productos fritos al vacío por parte de importantes empresas de snacks. La calidad de las papas fritas fritas al vacío se mejora mediante el uso de métodos de preprocesamiento como escaldado, ósmosis, recubrimiento, congelación, presecado y ultrasonido para reducir el contenido de aceite.
La estructura de la muestra afecta de cerca el contenido de aceite de las papas fritas al vacío; las muestras con más poros producen un contenido de aceite más alto, mientras que las muestras con menos poros producen un contenido de aceite más bajo. Dado que la estructura porosa creada durante la liofilización facilita la absorción del aceite durante la fritura al vacío, el pretratamiento de las muestras a través de la liofilización mejora su contenido de aceite, mientras que el secado con aire caliente lo reduce. Por lo tanto, al modificar la estructura de la muestra mediante el preprocesamiento, se puede controlar el contenido de aceite de las frutas y verduras fritas al vacío.
